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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ ^6 f7 C) Z, q+ ~
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。- @% B w, G I4 G$ H
9 w% E3 |+ M) C8 l# N2 c9 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......, F6 C$ }0 C( `; |/ a
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+ U5 h: c0 @- c6 [5 R1.牛肉切块：
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0 s' {7 i5 g; f6 M/ m* y. V2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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! K) U$ y+ J1 N3. 调料如下：
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4 r6 r: k. Y8 V% x% \4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）# u5 m% O- g" i# D7 P# [2 b
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！% R0 D5 M7 d5 Q
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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, d' D0 q. h, U1 o8. 还有若干技巧：
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& Y/ V6 a6 g. t1 w（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
, ]6 x0 t( g) X' q& R+ \( I7 b/ T: s6 g（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
D% Q$ x* ~# f3 X（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 _' @: [! E+ b（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴； L3 W( g5 T+ L
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。5 |8 B4 W, f) I9 ~
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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