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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 X5 o0 r" K* c0 G9 ], K
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/ F' h* q5 c, y: m" w1.牛肉切块:3 Y1 i4 k! D5 R$ K! A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 N2 L) B. N! Z. T$ E; O* u' i$ C3. 调料如下:! F6 V& m5 M9 f' i* l
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$ ~( P, I- }: y9 I0 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 I; Y5 @) A) X3 k8 i) e% ~
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) n! W; v5 s; M$ J9 V
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+ M/ N: {1 r+ }- E8 h8 \! M/ m4 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 E; B4 k% q+ g0 G' d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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J3 Y3 O; F" T+ y! R) V8 [2 s3 N: |8. 还有若干技巧:
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! ^7 D: _! ~; b J: E6 D% L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, \ i/ I) l" Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( _, w) R7 `9 S0 e( W! ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 |# f! h) O. G(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; `: V9 I* [8 F! S( M* _# e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 \! f2 m) K( \: k0 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 d7 g, P: _1 k. r. c
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9 a0 P _3 c& M8 O9 R* Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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